여름에 가장 핫한 음식은 차가운 냉면입니다. 냉면을 먹을 때면 항상 고민합니다. 시원하고 감칠 맛 나는 육수를 자랑하는 평양식 물냉면, 새콤달콤 매콤한 양념장에 비벼 먹는 함흥식 비빔냉면. 평양냉면과 함흥냉면은 자장면과 짬뽕에 이은 면식 계의 양대 고민입니다. 평양냉면의 면발은 입술로도 끊을 수 있을 만큼 부드럽습니다. 반면 함흥냉면은 여간해서는 끊어지지 않아 가위가 필요합니다. 같은 면인데도 이렇게 차이가 나는 이유는 전분 때문입니다. 함흥냉면의 면은 고구마, 감자 등에서 나온 전분(녹말)을 이용해 만듭니다. 전분은 찬물에는 녹지 않지만 뜨거운 물을 만나면 점성이 높아져 풀처럼 끈적거리는 형태로 변합니다. 이런 성질을 이용해 쫄깃한 면발, 걸쭉한 소스, 바삭한 튀김을 만들 때 전분을 사용합니다. 생활 ..