누가 내 짜장에 물을 부었나? 생활을 편리하게 하는 효소 기술

짜장면을 다 먹고 나면 그릇에 물이 고여 있습니다. 이 물은 어디서 나타난 것일까요? 침이라고 하기에는 너무 흥건합니다. 정답은 침과 만난 전분입니다. 침 속에는 아밀레이스라는 효소가 있습니다. 이 효소는 녹말의 분해를 일으킵니다. 그러니까 이 물의 정체는 아밀레이스가 짜장에 들어 있는 걸쭉한 전분을 묽게 만든 것입니다. 가만히 생각해보니 간짜장을 먹을 때는 물이 생기지 않았던 것 같습니다. 맞습니다. 간짜장에는 전분이 들어가지 않거든요.

자물쇠가 자신에게 맞는 열쇠를 만나면 철컥하고 열리듯 자신에게 맞는 효소를 만난 물질은 변화를 일으킵니다. 걸쭉한 전분이 물처럼 묽게 변하기도 하고 액체인 우유가 응고되어 고체인 치즈로 변화하는 것은 모두 효소의 작용입니다. 인류는 효소의 존재를 알기도 전부터 빵, 술 그리고 다양한 발효 식품을 만들며 효소를 이용해 왔습니다. 보쌈이나 족발을 먹을 때 꼭 곁들이는 새우젓도 알고 보면 효소를 이용한 경우입니다. 새우젓 속에는 단백질과 지방을 분해하는 효소가 들어 있어서 돼지고기의 소화를 도와주거든요.

생활을 풍요롭고 편리하게 하는 효소

효소의 종류는 다양합니다. 우리 몸속에 있는 효소의 숫자만 약 3천 종이며, 새로운 효소가 계속 발견되고 있습니다. 다양한 효소의 종류만큼 활용 범위도 넓습니다. 효소를 이용해 세제를 만들기도 하고, 청바지를 만들 때도 효소가 쓰입니다. 뿐만 아니라 의약품 제조, 바이오 플라스틱 제품 생산 등 상상도 못한 곳에서도 효소를 이용해 새로운 제품을 만들고 있습니다. 가장 오랫동안 효소를 이용해왔던 식품 업계는 효소를 이용해 설탕을 대신할 새로운 감미료를 만들기 위해 노력하고 있습니다.

우리나라에서는 삼양이 효소 기술 개발을 통해 풍요롭고 편리한 생활을 위한 대체 감미료 개발에 앞장서고 있습니다.

효소를 이용해 만든 단맛

인류가 효소를 이용해 설탕을 대신할 감미료를 만든 역사는 오래됐습니다. 밥을 입안에 넣고 오래 씹다 보면 단맛이 느껴집니다. 효소가 녹말을 분해해 당을 만들었기 때문입니다. 식혜 역시 같은 원리입니다. 식품업계는 이 원리를 이용해 전분당, 액상 과당, 올리고당 등 다양한 당을 효소로 만들었습니다. 최근에는 희소당인 알룰로스까지 효소를 이용해 대량 생산하기 시작했습니다.

알룰로스는 무화과, 포도 등에 들어 있는 단맛 성분으로 설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리는 ‘제로’ 수준입니다. 자연계에도 존재하기는 하지만 양이 많지 않아 ‘희소당’으로 꼽힙니다. 삼양사는 자체 개발한 효소 기술로 알룰로스의 상용화에 성공하고 지난해부터 알룰로스를 판매 중입니다.

효소가 기술이다. 삼양, 글로벌 시장을 노린다

효소를 이용해 감미료를 만드는 과정 자체는 단순합니다. 효소와 반응할 물질을 넣고, 효소의 반응을 기다리는 것입니다. 하지만 새로운 제품을 만들려면 이에 맞는 효소를 찾아내고 특정 효소가 제대로 활약할 수 있는 조건을 만들어 줘야 합니다. 때문에 전 세계의 기업들은 새로운 효소 개발에 역량을 모으고 있습니다.

 

지난 7월 미국 시카고에서 열린 국제 식품기술 박람회(IFT 2018)에 참가한 삼양사

삼양사는 효소 기술을 자체 개발해 글로벌 시장에 도전하고 있습니다. 얼마 전에는 시카고에서 열린 ‘국제 식품기술 박람회(IFT 2018)’에 참가해 자체 개발한 효소로 만든 알룰로스, 케스토스, G4 올리고당 등의 기능성 당과 곡물 유래 원료로 만든 식이섬유를 선보여 전문가들의 많은 관심을 끌기도 했습니다. 특히 알룰로스는 제로 수준의 칼로리 감미료 대체재 중 유일한 식품 원료입니다. 식품첨가물은 식품 제조 과정에서 특별한 목적을 달성하기 위해 첨가하는 물질로 식약처가 정한 기준에 따라 사용량이 제한되어 있습니다. 반면, 식품원료는 해당 제품을 재료로 다른 식품 등을 만들 수 있으며 식품첨가물보다 자유롭게 사용할 수 있습니다.

삼양사는 지난해부터 프리미엄 당 브랜드로 ‘트루스위트(TRUSWEET)’를 런칭하고 ‘트루스위트 알룰로스’를 비롯해 ‘트루스위트 알룰로스 올리고당’, ‘트루스위트 자일로스 설탕’ 등 다양한 프리미엄 당 제품을 선보이고 있습니다.

풍요롭고 편리한 생활을 위해 세계 시장에 내놓을 효소 기술이 지금도 개발되고 있습니다. 

삼양이 합니다.