안토니오 심 셰프와 함께한 서브큐&일꾸오꼬알마 쿠킹클래스

2018.07.25 15:01


폭염이 기승을 부렸던 지난 7월 19일 목요일, 서브큐 셰프플라자에서는 달콤한 이야기가 가득~ 피어올랐습니다. 바로 삼양의 식자재유통브랜드 ‘서브큐’와 이탈리아 명문학교 ALMA의 한국 분교인 ‘일꾸오꼬알마’의 쿠킹클래스가 열렸거든요. 


서브큐와 일꾸오꼬알마의 인연은 2008년으로 거슬러 올라갑니다. 당시 Mutti(토마토) 등 이탈리안 식재료를 유통하던 삼양은, 외식 관련 네트워크를 확대하고 식자재 유통 경쟁력을 재고하기 위해 우리사 상품을 시연하고 식자재를 홍보할 공간과 인력이 필요했죠. 이에 이탈리아 Mutti 본사와 제휴 협약 중인 ALMA를 통해 일꾸오꼬알마와 함께 상품 시연과 개발 테스트를 진행한 것은 물론, 2011년부터는 외식업체 메뉴 개발자와 구매담당자를 위해 쿠킹클래스까지 개최하게 되었답니다. 이 쿠킹클래스가 벌써 15기를 맞이하게 된 것이죠.  


이날 쿠킹클래스에서는 15기 수강생들이 안토니오 심 셰프의 노하우가 깃든 이탈리아 디저트에 도전했는데요. 무더위 스트레스까지 단 번에 날려줄 그 달콤한 현장을 살짝 들여다볼까요?



그런데 잠깐! 이 시식 빵(?)의 정체는? 


출석률 100%를 자랑하는 15기 수강생들! 이날도 어김없이 쿠킹클래스 시작 시간에 딱 맞춰 서브큐 셰프플라자에 모였는데요. 그런데 다들 고개를 갸우뚱합니다. 왜냐고요? 디저트를 만들러 왔는데, 조리대 위에 빵이 가득했거든요. 누가 선물이라도 한 걸까요?


“선물… 아니 빵을 준비한 사람, 바로 접니다!”

서브큐 냉동생지팀 권병진 셰프님 

먹음직스러운 빵들! 모~두 삼양의

냉동 베이커리로 만들었답니다


이날은 수업에 앞서, 삼양의 냉동 베이커리 제품을 소개하고, 다 함께 따끈따끈한 빵을 맛보는 특별한 시간을 가졌답니다. 냉동 베이커리는 RTB(Ready To Bake)라는 차별화된 기술을 적용해 해동 후 발효과정 없이 바로 구울 수 있는데요, 때문에 누구나 쉽고, 빠르게 프리미엄 베이커리를 제공할 수 있다는 장점이 있죠. 서브큐는 유럽 냉동 베이커리 솔루션 그룹 아리스타와 협약을 체결하고, 지난해부터 국내 냉동 베이커리 제품을 생산하고 있답니다.



안토니오 심 셰프와 함께하는 유쾌한 쿠킹타임 


맛있는 빵도 잔뜩 먹었겠다, 지금부터는 본격적인 쿠킹타임입니다! 그전에 메뉴부터 공개해야겠죠? 수강생들이 도전할 메뉴는 바로바로~ 따뜻한 초콜릿 퐁당 케이크 ‘토르티노 알 초코라또 폰덴테(Tortino al cioccolato fondente)’와 이탈리아 정통 ’티라미수(Tiramis)’! 이름만 들어도 어려울 것 같다고요? 걱정하지 마세요! 안토니오 심 셰프가 노하우를 팍팍~ 전수해줄 예정이니까요. 



안토니오 심 셰프


現 이탈리아 요리학교 ‘알마’ 한국 대표

現 백석문화대학 외식산업학부 전임교수

2010년 이탈리아 문화훈장 기사작위 수여

Food TV 안토니오 셰프의 이탈리아 미식여행 진행

* 주요저서 : 

 안토니오 셰프의 이탈리아 요리 外 다수


안토니오 심 셰프는 일꾸오꼬알마의 원장이자, 2010년 이탈리아 대통령으로부터 기사작위 문화훈장을 수여 받은 바 있는 이탈리아 요리 전문 셰프예요. 서브큐는 매년 초 안토니오 심 셰프와의 미팅을 통해 쿠킹클래스의 일정을 정하고, 삼양의 상품(파스타, 육가공, 소스, 유가공품 등) 활용방안에 대해서도 체계적으로 논의하고 있답니다. 



쿠킹클래스는 안토니오 심 셰프가 먼저 요리를 시연하고, 수강생들이 직접 실습해보는 방식으로 진행되는데요. 클래스마다 수강인원을 16명으로 제한하여 운영하기 때문에, 셰프의 노하우를 더욱 집중적으로 배울 수 있죠. 이날은 안토니오 심 셰프의 토르티노 알 초코라또 폰덴테 만들기 시연이 진행되었답니다. 



따뜻한 초콜릿 퐁당 케이크

토르티노 알 초코라또 폰덴테


토르티노 알 초코라또 폰덴테의 ‘폰덴테(fondente)’는 ‘녹는다’라는 뜻의 이탈리아 어인데요. 촉촉한 케이크를 잘랐을 때 따뜻한 초콜릿이 흘러나온다는 의미를 담고 있어요. 만들기도 쉽고 굽는 시간도 짧기 때문에, 누구나 부담 없이 도전할 수 있는 메뉴입니다. 레스토랑에서 한 번에 많이 만들어 급속 냉각해두면, 주문 시 오븐에 구워 빠르고, 쉽게 훌륭한 디저트를 제공할 수 있죠. 



안토니오 심 셰프의

‘토르티노 알 초코라또 폰덴테’ 레시피



오븐 온도: 180℃ 

굽는 시간: 7~8분 

분량: 4개

반죽 재료: 달걀 2개, 분설탕 80g, 큐원 박력밀가루 20g, 동전 초콜릿 100g, 앵커버터 80g

장식용 재료와 도구: 분설탕, 냉동/생딸기 3개, 호일컵(지름 5.5cm*높이 4cm) 4개


만들기

1. 기본 준비: 호일컵 내부의 옆면과 바닥면에 버터 칠을 한 후, 밀가루를 넣고 털어낸다.

2. 초콜릿 중탕하기: 초콜릿을 중탕으로 녹이고 버터를 조금씩 넣어 녹인다. 

3. 반죽하기: 달걀과 분설탕을 거품기로 치고 연한 미색으로 올라오면 중탕한 초콜릿을 섞는다. 여기에 밀가루를 천천히, 균질하게 잘 섞어 반죽한다.

4. 굽기: 틀에 반죽을 2/3 채워 180℃로 예열된 오븐에서 7~8분간 익힌다. 속이 약간 덜 익어야 한다. 

5. 플레이팅: 접시에 케이크를 담고 분설탕을 뿌린다.


”토르티노 알 초코라또 폰덴테를 만들 때에는 

삼양의 앵커버터를 추천합니다! 깊고 풍부한 맛을 내주거든요~” 


수강생들은 안토니오 심 셰프의 레시피를 하나도 놓치지 않으려 집중! 또 집중! 했답니다. 노트에 빼곡히 레시피를 적는 모습에서 엄청난 열정이 느껴지지 않나요? 셰프님은 귀에 쏙 쏙 들어오는 자세한 설명과 재치 있는 유머로 중간중간 수강생들의 긴장을 풀어주셨답니다. 그야말로 웃음과 즐거움이 가득했던 쿠킹클래스였죠. 


“셰프님의 노하우, 1도 놓치지 않을 거예요~” 



입안 가득 부드럽고 촉촉한 맛이 사르르~ 

이탈리아 정통 티라미수 


지금부터는 수강생들이 직접 티라미수를 만들 차례입니다. 티라미수는 이탈리아 어로 '나를 끌어 올린다'라는 뜻으로, 기분이 좋아진다는 의미를 가진 디저트예요. 입안 가득 사르르~ 퍼지는 행복을 느낄 수 있는 마법 같은 레시피, 지금 공개합니다!



안토니오 심 셰프의

‘이탈리아 정통 티라미수’ 레시피 


* 위의 이미지는 레시피를 활용한 연출된 예입니다.


냉각 시간: 1시간   

분량: 15cm 무스 링 1개

티라미수 크림 재료: 마스카포네 250g, 앵커 휘핑크림 150g, 기본 세미프레도 100g, 판 젤라틴 2.5장, 에스프레소 150g(룽고 약 2잔)

기본 세미프레도 재료: 큐원 하얀설탕 160g, 달걀 노른자 125g

케익시트 1장

장식용 재료와 도구: 코코아가루 50g, 민트 잎 1줄기, 분설탕, 제철 과일 약간, 전기 거품기 1개, 1호 무스 링(약 15cm), 무스 비닐 1개, 오븐 팬 1개, 1회용 짤주머니 1개, 유산지 1장

(* TIP! 투명 아이스컵을 활용하면 테이크아웃 메뉴로 즐길 수 있습니다.)


 

만들기

1. 기본 준비: 냄비에 설탕과 물을 넣고 121℃가 될 때까지 젓지 않고 끓인다. 생크림은 80% 정도 거품을 내어 냉장고에 보관하고, 판 젤라틴은 찬물에 담가둔다.

2. 기본 세미프레도 만들기: 믹싱 볼에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 거품을 낸다. 

3. 티라미수 크림 만들기: 믹싱 볼에 기본 세미프레도 100g과 마스카포네 치즈를 넣어 고르게 섞는다. 중탕한 판 젤라틴을 재빠르게 넣고 혼합한다. 생크림을 추가해 잘 섞어준다.

4. 케이크 박스 바닥판에 무스 링과 무스 비닐을 넣는다. 케익시트를 얇게 깔고 에스프레소로 적셔준다. 

5. 티라미수 크림을 절반만 채운 뒤, 그 위에 다시 케익시트를 깔고 에스프레소로 적셔준다. 티라미수 크림을 완전히 채우고 윗면을 반듯하게 깎아 냉장고에서 30분간 굳힌다. 

6. 티라미수 윗면에 코코아가루를 뿌린 후, 가루가 스며들도록 냉장고에 1시간 정도 보관한다.


”아주 훌륭해요~ 나보다 잘하고 있는걸요?”


안토니오 심 셰프는 수강생들과 함께 티라미수를 만들면서, 수강생 한 명 한 명의 조리 과정을 살펴보는 것도 잊지 않았는데요. 훌륭한 실력을 보여준 수강생에게는 아낌없는 칭찬을, 조금 뒤처지는 수강생에게는 따뜻한 격려를 건네주셨답니다. 훈훈함이 넘치는 쿠킹클래스죠?


서브큐&일꾸오꼬알마 이탈리아 쿠킹클래스 15기 파이팅!


서브큐와 일꾸오꼬알마는 현재 쿠킹클래스 외에도, 다양한 기술 교류 활동을 펼치고 있습니다. 레시피에 대한 아이디어를 공유하기도 하고, 삼양사가 이탈리안 식자재를 신규 소싱하는 경우 일꾸오꼬알마에 상품 활용에 대한 자문을 구하기도 하죠. 앞으로도 활발한 커뮤니케이션을 통해, 함께 win-win 전략을 펼쳐나갈 서브큐와 일꾸오꼬알마를 진심으로 응원합니다! 

Posted by Say Samyang
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